La région bordelaise ne se résume pas seulement à ses vins prestigieux. Sa gastronomie recèle des trésors culinaires qui méritent tout autant d’attention, et le poisson à la bordelaise en est l’exemple parfait. Ce plat emblématique du Sud-Ouest français célèbre la rencontre harmonieuse entre les produits de l’océan Atlantique et les traditions culinaires d’une région riche en saveurs.
Imaginez un filet de poisson délicat, doré à la perfection, nappé d’une sauce onctueuse au vin blanc, parsemé d’échalotes fondantes et relevé d’une touche d’ail. Chaque bouchée évoque la générosité de la cuisine du terroir, celle qui réchauffe le cœur et rassemble les convives autour de la table familiale.
Dans cet article complet, je vais vous dévoiler tous les secrets de cette recette traditionnelle. Que vous soyez novice en cuisine ou cuisinier chevronné, vous découvrirez comment préparer ce plat emblématique avec les techniques des chefs bordelais, les astuces pour choisir les meilleurs ingrédients, et les variantes qui vous permettront de personnaliser cette recette selon vos goûts et les saisons.
L’Histoire et les Origines du Poisson à la Bordelaise
Un Patrimoine Culinaire Ancestral
La cuisine bordelaise puise ses racines dans une histoire riche et complexe. Située à proximité de l’océan Atlantique et traversée par la Garonne, Bordeaux a toujours entretenu un lien privilégié avec les produits de la mer. Les pêcheurs du bassin d’Arcachon et des ports atlantiques approvisionnaient quotidiennement les marchés de la ville en poissons frais de première qualité.
La préparation à la bordelaise, reconnaissable entre toutes, se caractérise par l’utilisation généreuse d’échalotes, d’ail et de vin blanc. Ces ingrédients définissent l’identité gustative de nombreuses spécialités régionales, qu’il s’agisse de viandes, de champignons ou de poissons.
Cette recette s’inscrit dans la tradition des cuisines bourgeoises du XIXe siècle, où l’on cherchait à sublimer les produits locaux avec élégance sans pour autant tomber dans l’excès. Le poisson à la bordelaise incarne parfaitement cet équilibre entre simplicité et raffinement.
L’Influence du Vignoble
Impossible de parler de cuisine bordelaise sans évoquer l’influence considérable des vins de la région. Le vin blanc sec, notamment l’entre-deux-mers ou le bordeaux blanc, constitue un ingrédient central de cette préparation. Il apporte cette acidité subtile et ces arômes fruités qui exaltent la délicatesse du poisson sans jamais la masquer.
Les vignerons et les cuisiniers ont développé au fil des siècles une complicité remarquable, créant des accords mets-vins qui font aujourd’hui la renommée internationale de la gastronomie bordelaise.
Les Ingrédients pour une Recette Authentique
Choisir le Bon Poisson
Le choix du poisson représente la décision la plus importante pour réussir votre poisson bordelaise recette. Vous devez privilégier des poissons à chair blanche, ferme et délicate, qui supporteront bien la cuisson à la poêle ou au four.
Les poissons idéaux :
- Le merlan : poisson local du bassin d’Arcachon, chair tendre et goût délicat
- La sole : considérée comme le choix le plus noble pour cette préparation
- Le bar (ou loup de mer) : chair ferme et savoureuse, excellent choix
- La dorade royale : texture parfaite et saveur raffinée
- Le turbot : pour les grandes occasions, chair exceptionnelle
- Le cabillaud : alternative plus accessible, résultat garanti
Chez votre poissonnier, recherchez toujours des poissons aux yeux brillants et bombés, aux ouïes rouge vif, et à la chair ferme au toucher. Un poisson vraiment frais sent l’océan et l’iode, jamais l’ammoniaque ou le poisson avarié. N’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier, qui saura vous orienter vers les arrivages du jour.
Pour cette recette, prévoyez environ 180 à 200 grammes de poisson par personne si vous utilisez des filets, ou 250 à 300 grammes si vous cuisinez le poisson entier avec les arêtes.
Les Ingrédients Complémentaires Essentiels
Pour la base aromatique :
- Échalotes grises de préférence : leur goût plus prononcé convient parfaitement
- Ail frais : trois à quatre gousses selon votre préférence
- Persil plat frais : une généreuse botte pour la fraîcheur
- Vin blanc sec de Bordeaux : 200 ml de qualité, jamais de vin de cuisine
- Beurre demi-sel de qualité : 80 grammes pour l’onctuosité
- Huile d’olive : pour la cuisson initiale
- Citron : un fruit bien juteux pour l’acidité finale
Les aromates et assaisonnements :
- Sel de Guérande ou fleur de sel
- Poivre noir fraîchement moulu
- Farine : pour fariner légèrement le poisson
- Fumet de poisson maison ou de qualité (optionnel)
- Une pincée de piment d’Espelette pour une touche du Sud-Ouest
La qualité de vos ingrédients fera toute la différence. Investissez dans un bon vin blanc que vous seriez heureux de boire à table. Le principe en cuisine reste simple : on ne cuisine jamais avec un vin qu’on ne boirait pas.
La Préparation Détaillée du Poisson à la Bordelaise
Étape 1 : La Préparation des Ingrédients
Commencez par sortir votre poisson du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson. Un poisson à température ambiante cuira de manière plus homogène et conservera mieux sa tendreté.
Épongez soigneusement les filets avec du papier absorbant. L’humidité est l’ennemie d’une belle coloration. Si vous travaillez avec un poisson entier, demandez à votre poissonnier de le vider et de l’écailler. Vous pouvez également lui demander de lever les filets si vous n’êtes pas à l’aise avec cette technique.
Émincez finement quatre échalotes. Le secret d’une belle émince réside dans un couteau bien aiguisé et un geste régulier. Hachez également trois gousses d’ail, sans les écraser au presse-ail, ce qui leur donnerait une amertume indésirable.
Ciselez généreusement votre persil plat. Séparez-le en deux portions : une pour la cuisson, l’autre pour la finition. Cette technique permet d’avoir à la fois des saveurs cuites intégrées à la sauce et la fraîcheur du persil cru en garniture finale.
Étape 2 : Fariner et Poêler le Poisson
Assaisonnez vos filets de poisson avec du sel fin et du poivre fraîchement moulu sur les deux faces. Laissez reposer quelques minutes pour que l’assaisonnement pénètre légèrement la chair.
Versez de la farine dans une assiette creuse. Passez délicatement chaque filet dans la farine, en tapotant pour éliminer l’excédent. Cette fine pellicule de farine va créer une croûte légèrement dorée et protéger la chair délicate du poisson pendant la cuisson.
Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer un mélange d’huile d’olive et d’une noix de beurre à feu moyen-vif. Le mélange des deux matières grasses offre l’avantage d’une meilleure résistance à la chaleur tout en conservant le goût du beurre.
Déposez délicatement les filets de poisson dans la poêle, côté peau vers le bas si vous avez laissé la peau. Ne bougez pas le poisson pendant les premières minutes, résistez à la tentation de le retourner trop tôt. Laissez-le cuire trois à quatre minutes jusqu’à ce qu’une belle coloration dorée apparaisse.
Retournez délicatement les filets à l’aide d’une spatule large et poursuivez la cuisson deux à trois minutes de l’autre côté. Le poisson est cuit lorsqu’il devient opaque et se défait légèrement en flocons sous la pression d’une fourchette.
Retirez les filets et réservez-les au chaud sur une assiette couverte de papier aluminium. Ne jetez surtout pas les sucs de cuisson au fond de votre poêle, ils constituent la base aromatique de votre sauce.
Étape 3 : Préparer la Sauce Bordelaise
C’est maintenant que la magie opère. Dans la même poêle, sans la nettoyer, ajoutez une belle noix de beurre. Laissez-le fondre doucement à feu moyen.
Ajoutez vos échalotes émincées et faites-les revenir pendant cinq minutes en remuant régulièrement. Elles doivent devenir translucides et fondantes, mais surtout pas colorées. Cette cuisson douce permet de développer leur douceur naturelle sans amertume.
Incorporez l’ail haché et la moitié du persil ciselé. Laissez cuire une minute supplémentaire en mélangeant bien. L’ail ne doit jamais brûler, ce qui lui donnerait un goût âcre désagréable.
Déglacer maintenant avec le vin blanc sec. Ce terme de cuisine signifie simplement verser le liquide dans la poêle chaude pour dissoudre tous les sucs de cuisson caramélisés au fond. Vous entendrez un grésillement satisfaisant et verrez des petits morceaux dorés se détacher.
Augmentez le feu et laissez réduire le vin de moitié, environ cinq à sept minutes. Cette réduction concentre les saveurs et évapore l’alcool, ne laissant que les arômes fruités du vin.
Si vous utilisez du fumet de poisson, ajoutez-en environ 100 ml à ce stade. Cette addition apporte une profondeur marine supplémentaire qui sublime le poisson. Laissez réduire encore quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.
Baissez le feu au minimum et incorporez le reste du beurre par petites noix, en fouettant énergiquement. Cette technique, appelée monter au beurre, crée une émulsion onctueuse et brillante. La sauce doit devenir crémeuse et napper légèrement le dos d’une cuillère.
Ajoutez un filet de jus de citron, goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Certains chefs ajoutent une pincée de piment d’Espelette à ce moment pour une note légèrement relevée très appréciée.
Étape 4 : Le Dressage Final
Disposez les filets de poisson sur des assiettes chaudes. Cette attention au détail compte : une assiette froide refroidira immédiatement votre plat et figera la sauce.
Nappez généreusement chaque filet avec la sauce bordelaise chaude, en veillant à répartir équitablement les échalotes fondantes. Parsemez du persil frais ciselé restant pour apporter cette touche de couleur et de fraîcheur finale.
Un trait d’huile d’olive de qualité en finition apportera une brillance appétissante et une touche d’élégance supplémentaire. Servez immédiatement pendant que tout est encore bien chaud.
Les Accompagnements Traditionnels
Les Pommes de Terre à la Bordelaise
L’accompagnement classique du poisson à la bordelaise reste sans conteste les pommes de terre sautées à la bordelaise. Cette préparation reprend les mêmes codes aromatiques que le poisson : échalotes, ail et persil.
Faites cuire des pommes de terre fermes (type Charlotte ou Ratte) à l’eau bouillante salée avec leur peau. Égouttez-les, laissez-les tiédir puis pelez-les et coupez-les en rondelles épaisses. Dans une poêle avec du beurre et de l’huile, faites-les dorer jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. En fin de cuisson, ajoutez échalotes et ail émincés, laissez cuire deux minutes, puis parsemez généreusement de persil haché.
Cette harmonie entre le poisson et son accompagnement crée une cohérence gustative remarquable qui définit l’esprit de la cuisine régionale.
Les Légumes de Saison
Pour équilibrer votre assiette, ajoutez des légumes verts simplement préparés. Les haricots verts extra-fins cuits à l’anglaise (dans l’eau bouillante salée puis rafraîchis) et revenus rapidement au beurre constituent un excellent choix.
Les asperges blanches ou vertes, selon la saison, s’accordent merveilleusement avec le poisson. Les épinards frais tombés au beurre apportent une note de verdure onctueuse. Les petits pois frais au printemps offrent une douceur végétale qui contraste agréablement avec la richesse de la sauce.
En été, privilégiez des courgettes rondes farcies ou des tomates confites. L’automne vous offrira de magnifiques courges butternut rôties au four qui ajouteront une touche sucrée bienvenue.
Le Riz Pilaf Parfumé
Un riz pilaf léger constitue également un excellent accompagnement. Préparez-le en faisant revenir le riz cru dans du beurre avec un oignon finement ciselé avant de le mouiller avec un bouillon de légumes ou de volaille. Le riz absorbera les saveurs de la sauce bordelaise et apportera une texture complémentaire au poisson.
Les Variantes Créatives de la Recette
Poisson à la Bordelaise Gratinée
Pour une version plus festive, après avoir nappé vos filets de sauce, saupoudrez-les légèrement de chapelure fraîche mélangée à du parmesan râpé et passez quelques minutes sous le gril du four. Cette croûte dorée et croustillante ajoute une dimension textuelle supplémentaire tout en conservant l’esprit de la recette originale.
Version aux Champignons des Landes
La région bordelaise est également réputée pour ses cèpes. En saison, ajoutez des cèpes émincés et poêlés à votre sauce. Faites-les revenir séparément dans du beurre avec une gousse d’ail avant de les incorporer à la sauce au moment du montage final. Cette addition forestière apporte une profondeur terreuse magnifique.
Interprétation aux Huîtres du Bassin
Pour les amateurs de fruits de mer, quelques huîtres du bassin d’Arcachon pochées dans la sauce en fin de cuisson créent une version luxueuse et très locale. Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau, filtrez-la et ajoutez-la à votre sauce. Pochée les huîtres quelques secondes seulement dans la sauce chaude et disposez-les autour du poisson au moment du dressage.
Adaptation Contemporaine aux Agrumes
Les chefs modernes aiment réinterpréter les classiques. Essayez d’ajouter le zeste finement râpé d’une orange ou d’un citron jaune dans votre sauce. Cette touche d’agrume apporte une fraîcheur contemporaine qui allège la richesse du beurre tout en respectant l’équilibre gustatif traditionnel.
Les Secrets des Chefs pour une Recette Parfaite
La Maîtrise de la Cuisson du Poisson
Le poisson constitue un aliment délicat qui ne pardonne pas les erreurs de cuisson. Surcuit, il devient sec et filandreux. Pas assez cuit, sa texture reste désagréablement molle. Le timing parfait se situe dans une fenêtre de quelques secondes seulement.
Un truc infaillible : observez le côté du filet pendant la cuisson. Vous verrez la chaleur progresser dans l’épaisseur de la chair. Lorsqu’elle a atteint les trois quarts de la hauteur, retournez immédiatement le poisson. La chaleur résiduelle finira la cuisson de l’autre côté sans dessécher la chair.
Pour les poissons épais comme le turbot ou le bar, n’hésitez pas à terminer la cuisson quelques minutes au four préchauffé à 180°C. Cette méthode douce garantit une cuisson homogène jusqu’au cœur.
L’Art du Déglaçage
Le déglaçage représente une technique fondamentale de la cuisine française. Lorsque vous versez le vin blanc dans la poêle chaude, utilisez une cuillère en bois pour gratter énergiquement le fond. Ces petits morceaux caramélisés concentrent des saveurs intenses qui enrichiront considérablement votre sauce.
Ne versez jamais de vin dans une poêle trop chaude, au risque de créer une flamme. Si cela arrive, ne paniquez pas : retirez simplement la poêle du feu et laissez l’alcool s’évaporer naturellement.
Le Montage au Beurre
Cette technique classique de la cuisine française transforme une sauce ordinaire en une émulsion veloutée et luxueuse. Le secret réside dans la température : votre sauce doit être suffisamment chaude pour faire fondre le beurre, mais pas bouillante, ce qui briserait l’émulsion.
Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés, un par un, en fouettant vigoureusement entre chaque addition. Le mouvement circulaire du fouet crée une émulsion stable qui donne cette texture nappe caractéristique des grandes sauces.
Si votre sauce se sépare malgré vos efforts, ne désespérez pas. Versez-la dans un mixeur plongeant et mixez quelques secondes : l’émulsion se reformera comme par magie.
L’Équilibre des Saveurs
Une bonne sauce bordelaise joue sur plusieurs registres gustatifs. L’acidité du vin blanc et du citron équilibre le gras du beurre. Les échalotes apportent une douceur légèrement sucrée. L’ail ajoute une note piquante. Le persil frais illumine l’ensemble de sa fraîcheur herbacée.
Goûtez votre sauce à chaque étape et ajustez. Trop acide ? Ajoutez une pincée de sucre ou un peu plus de beurre. Trop grasse ? Un trait supplémentaire de citron la rééquilibrera. Trop fade ? Sel et poivre feront ressortir toutes les saveurs.
Accords Mets et Vins
Les Vins Blancs de Bordeaux
L’accord le plus naturel avec ce poisson bordelaise recette reste évidemment un vin blanc de la région. Un entre-deux-mers sec et fruité constitue un choix parfait : ses notes d’agrumes et de fleurs blanches complètent merveilleusement la délicatesse du poisson sans dominer la sauce.
Les graves blancs, plus structurés et élevés en fût de chêne, conviennent particulièrement bien aux poissons plus gras comme le bar ou le turbot. Leurs notes beurrées et vanillées créent une harmonie remarquable avec la richesse de la sauce.
Un pessac-léognan blanc représente le choix gastronomique par excellence. Ces vins racés et élégants possèdent la complexité nécessaire pour se mesurer aux saveurs multiples de ce plat sans jamais l’écraser.
Alternatives Régionales
Si vous souhaitez explorer d’autres régions viticoles, un muscadet sur lie de la vallée de la Loire offre cette minéralité iodée qui souligne magnifiquement les saveurs marines. Un chablis de Bourgogne, avec sa fraîcheur cristalline et sa tension remarquable, constitue également un accord classique avec les poissons en sauce blanche.
Pour une option plus exotique, essayez un albariño espagnol ou un vinho verde portugais. Ces vins légèrement pétillants et désaltérants apportent une fraîcheur qui tranche agréablement avec l’onctuosité de la sauce.
Température de Service
Servez vos vins blancs frais mais pas glacés, entre 10 et 12°C. Une température trop basse anesthésierait les papilles et masquerait les arômes subtils du vin. Sortez votre bouteille du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de servir pour atteindre cette température idéale.
Conseils Pratiques et Astuces de Conservation
Préparation à l’Avance
Vous pouvez préparer certains éléments à l’avance pour faciliter le service. Les échalotes et l’ail peuvent être émincés plusieurs heures avant et conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le persil peut être ciselé et gardé dans un torchon humide.
La sauce peut être préparée jusqu’à l’étape du montage au beurre. Conservez-la au réfrigérateur et réchauffez-la doucement avant d’incorporer le beurre final juste au moment de servir. Cette technique garantit une sauce fraîchement montée avec toute son onctuosité.
Le poisson, en revanche, doit impérativement être cuit au dernier moment. Aucune technique de réchauffage ne pourra restituer la texture parfaite d’un poisson fraîchement poêlé.
Conservation des Restes
Le poisson cuit ne se conserve pas très bien. Si vous avez des restes, consommez-les dans les 24 heures. Conservez le poisson et la sauce séparément au réfrigérateur dans des récipients hermétiques.
Pour réchauffer, faites-le très doucement au four à basse température (120°C) couvert de papier aluminium, ou encore mieux, effeuillez le poisson froid pour en faire une salade composée le lendemain avec des pommes de terre, des haricots verts et une vinaigrette à l’échalote.
La sauce peut être congelée si nécessaire, bien qu’elle perde un peu de son onctuosité au décongélation. Mixez-la à nouveau après réchauffage pour reconstituer l’émulsion.
Variations selon les Saisons
Printemps : Légèreté et Fraîcheur
Au printemps, allégez votre poisson bordelaise recette en réduisant la quantité de beurre et en ajoutant des asperges vertes et des petits pois frais à votre sauce. Remplacez le persil par de l’estragon frais pour une note anisée printanière. Choisissez des poissons plus légers comme la sole ou le merlan.
Été : Couleurs et Vivacité
L’été autorise des libertés plus méditerranéennes. Ajoutez des tomates cerises confites dans votre sauce, utilisez du basilic frais en plus du persil, et servez votre poisson à température ambiante plutôt que brûlant. Un filet d’huile d’olive fruitée en finition apportera une touche ensoleillée.
Automne : Richesse et Profondeur
L’automne célèbre les champignons. Incorporez généreusement des cèpes, des girolles ou des pieds de mouton à votre préparation. Optez pour des poissons plus gras comme le bar ou la dorade qui supporteront cette richesse supplémentaire. Un trait de crème fraîche dans la sauce apportera une onctuosité automnale réconfortante.
Hiver : Confort et Réconfort
En hiver, privilégiez une version plus généreuse et réconfortante. Augmentez légèrement la quantité de beurre, ajoutez des échalotes confites entières, et servez avec une purée de pommes de terre onctueuse. Les poissons plus fermes comme le cabillaud ou la lotte conviendront parfaitement à cette interprétation hivernale.
Questions Fréquentes
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui, le poisson surgelé fonctionne dans cette recette, à condition de respecter une décongélation lente au réfrigérateur sur 24 heures. Épongez-le soigneusement avant la cuisson car il libérera plus d’eau qu’un poisson frais. Évitez cependant les filets de poisson panés ou préparés industriellement qui ne rendront jamais le même résultat.
Que faire si je n’ai pas de vin blanc ?
En l’absence de vin blanc, vous pouvez utiliser un vin blanc sec d’une autre région, du vermouth dry, ou même un cidre brut qui apportera une note différente mais intéressante. En dernier recours, un mélange de bouillon de légumes et de jus de citron peut dépanner, bien que le résultat s’éloigne de la recette traditionnelle.
Comment éviter que le poisson ne colle à la poêle ?
Plusieurs astuces garantissent un poisson qui se détache facilement : une poêle bien chaude avant d’ajouter le poisson, un léger farinagequi crée une barrière protectrice, un poisson bien sec, et surtout la patience de ne pas bouger le poisson pendant les premières minutes de cuisson. Une fois bien saisi, il se détachera naturellement.
Puis-je préparer ce plat pour un grand nombre de convives ?
Pour servir plus de six personnes, la poêle devient inadaptée. Saisissez les poissons par fournées et terminez la cuisson au four sur une plaque. Préparez la sauce en plus grande quantité dans une sauteuse. Cette méthode permet de servir tout le monde avec un poisson uniformément cuit.
Quelle alternative végétarienne existe-t-il ?
La sauce bordelaise elle-même peut napper des légumes grillés comme des tranches épaisses de chou-fleur, des pavés de céleri-rave, ou des champignons portobello. Ces légumes offrent une texture ferme qui rappelle celle du poisson et absorbent merveilleusement les saveurs de la sauce.
L’Expérience du Marché
Choisir son Poisson au Marché
L’achat du poisson au marché constitue un moment privilégié qui mérite qu’on s’y attarde. Arrivez tôt le matin pour profiter du meilleur choix. Observez l’étal : la glace doit être abondante et propre, les poissons bien alignés sans s’entasser.
Engagez la conversation avec votre poissonnier. Ces professionnels passionnés possèdent une mine d’informations sur les arrivages, les saisons, et les meilleures façons de préparer chaque espèce. Demandez-leur ce qu’ils cuisineraient eux-mêmes aujourd’hui, vous découvrirez souvent des espèces moins connues mais tout aussi délicieuses.
N’hésitez pas à demander de sentir le poisson. Un poissonnier sérieux ne s’en offusquera jamais. Faites-vous préparer le poisson selon vos besoins : écaillé, vidé, en filets, avec ou sans peau. Ces services font partie intégrante de la relation entre le commerçant et son client.
La Saisonnalité des Poissons
Comme les légumes, les poissons ont leur saisonnalité, liée aux périodes de reproduction et aux migrations. Respecter ces cycles garantit non seulement un produit de meilleure qualité mais participe également à la préservation des ressources marines.
La sole atteint son apogée gustatif en automne et en hiver. Le bar se déguste de préférence entre septembre et mars. La dorade royale offre sa meilleure chair de novembre à février. Votre poissonnier saura vous conseiller sur les poissons de saison adaptés à votre recette.
Organiser un Dîner Bordelais
Créer l’Ambiance
Pour célébrer pleinement cette recette régionale, créez une ambiance bordelaise autour de votre table. Utilisez une belle nappe en lin, des serviettes en tissu, et des assiettes qui mettent en valeur la présentation du poisson. La simplicité élégante caractérise l’art de recevoir à la bordelaise.
Disposez quelques grappes de raisins en décoration pour évoquer le vignoble. Des bougies créeront une lumière chaleureuse et tamisée. Une playlist de musique française classique ou de jazz manouche accompagnera agréablement le repas sans dominer la conversation.
Composer le Menu
Votre poisson à la bordelaise mérite d’être entouré de préparations qui le mettent en valeur sans le concurrencer. Commencez par des huîtres du bassin d’Arcachon servies nature avec juste un trait de vinaigre à l’échalote, ou des asperges blanches sauce mousseline.
Après le plat principal, proposez une salade verte simple avec une vinaigrette légère pour nettoyer les palais. Terminez par un dessert bordelais traditionnel : des cannelés croustillants accompagnés d’un sauternes liquoreux, ou une tarte aux pruneaux d’Agen avec une crème anglaise vanillée.
Le Service à Table
Servez le poisson directement sur les assiettes en cuisine plutôt qu’à table. Cette approche permet de contrôler les portions et la présentation de chaque assiette. Gardez-les au chaud pendant que vous finalisez le service.
Apportez toutes les assiettes simultanément pour que chacun commence à déguster en même temps, lorsque le plat est à température optimale. Cette synchron